ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА ДОШКОЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ
I. Общие положения
- Принимается на работу и освобождается от работы заведующей дошкольным образовательным учреждением.
- Подчиняется непосредственно заведующей дошкольным образовательным учреждением.
- Служебные взаимоотношения:
- непосредственно подчиняется заместителю заведующей по административно–хозяйственной работе по вопросам организации процесса питания;
- непосредственно подчиняется медицинскому персоналу дошкольного образовательного учреждения по вопросам соблюдения санэпидрежима, организации и проведения производственного контроля.
- Руководствуется в своей работе:
- санитарно–эпидемиологическими правилами и нормативами;
- методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов.
- Должен знать и выполнять:
- Правила внутреннего трудового распорядка;
- Приказами, инструкциями и распоряжениями по организации питания в дошкольных образовательных учреждениях;
- Правила пожарной безопасности;
- Правила охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием пищеблока.
- Имеет восьмичасовой рабочий день при нагрузке на 1 ставку, при нагрузке 0,75 ставки имеет шести часовой рабочий день.
- _________________________________________________________________.
- _________________________________________________________________.
II. Должностные обязанности
- Маркировать технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару в соответствии с санитарными правилами для сырых и готовых продуктов.
- При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
- Применять моющие и дезинфицирующие средства обязательно в соответствии с инструкцией по режиму мытья посуды и обработки инвентаря (с учетом конкретного режима проводимой обработки). Контролировать наличие инструкции на рабочем месте.
- Хранить моющие и дезинфицирующие средства в строго отведённых местах.
- Приготовленные дез.растворы хранить в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.
- Мыть варочные котлы, после освобождения от остатков пищи, горячей водой не ниже 40"С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
- Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь" лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50"С) с добавлением моющих средств ополаскивать горячей водой с температурой не ниже 05°С во второй ванне, обдать кипятком, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах.
- Металлический инвентарь после мытья прокаливать в духовом шкафу, мясорубки после использования разбирать, промывать, обдать кипятком и тщательно просушить.
- Не допускать использование посуды с отбитыми краями, трещинами, скопами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.
- Столовую посуду после механического удаления остатков пищи мыть с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40", ополаскивать горячей проточной водой с температурой не ниже 65° (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивать на специальных решетках.
- Чашки промывать горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивать горячей проточной водой во второй ванне и просушивать.
- Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивать горячей проточной водой (вторая ванна).
- Чистые столовые приборы хранить предварительно промытыми в специально предназначенных кассетах в вертикальном положении ручками вверх.
- При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводить обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке.
- Рабочие стопы на пищеблоке после использования мыть горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.
- Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протерания столов при осложненной эпидситуации кипятить в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивать в дезинфицирующем растворе, затем простирывать в конце дня с моющим средством, прополаскивать, сушить и хранить в специальной промаркированной таре.
- Пищевые отходы на пищеблоке собирать в промаркированные бачки с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема.
- Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищать с помощью шлангов над канализационными тралами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивать горячей водой и просушивать.
- В помещениях пищеблока ежедневно проводить уборку мытья полов, удаление пыли и паутины, протирать радиаторы, подоконники; еженедельно с применением моющих средств проводить мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п.
- Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
- Выдачу готовой пищи осуществлять только после снятия пробы медицинским работником с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд.
- Соблюдать соответствие веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню-раскладке.
- Оставлять ежедневно суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные в полном объеме, 1 блюдо и гарниры не менее 100 г. Пробу отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранять в течение 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2 +6°С.
- Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке пищевых продуктов гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд:
- котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего их доводить до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов по С 5-7 минут;
- вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подвергают вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75"С до раздачи не более 1 часа;
- омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут при температуре жарочного шкафа !80-200°С; яйцо варят 10 минут после закипания воды; яйцо перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДОУ;
- сосиски, вареные колбасы обязательно отваривают (термическую обработку заканчивают после 5-минутной варки с момента начала кипения);
- макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом объеме воды (в отношении не менее 1:6) без последующей промывки;
- творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280 градусов С течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь не более 3-4 см.
- Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следующие правила:
- кожуру овощей чистить тонким споем, очищать их непосредственно перед приготовлением; закладывать овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой, свежую зелень добавлять в готовые блюда во время раздачи;
- фрукты, включая цитрусовые, перед употреблением обязательно промывать. В целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускать предварительное замачивание овощей.
- овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
- С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов.
- Повар обязан принимать участие в составлении меню на следующий день, принимать участие в заседаниях Совета по питанию.
- Повар обязан ежедневно утром подробно знакомиться с меню – раскладкой на день, развесить продукты на каждый прием пищи в отдельную тару.
- Обязан принимать от завхоза продукты по меню – раскладке на завтрашний день под роспись.
- Обязан точно производить подготовку, шинковку, закладку согласно меню – раскладке (в том числе, в присутствии контролирующих лиц).
- Повар обязан в первый день поступления мяса с БЗУ произвести его разделку на мякоть и кости, сообщив данные кладовщице.
- Штучные продукты повар должен выдавать на группы по счету согласно тетради учета детей на группах.
- Повар обязан пользоваться в своей работе только вымеренной тарой (как для жидких, так и для густых блюд).
- Повар обязан ежедневно отмерять контрольную порцию по результатам расчета м/с выхода готового блюда (перед раздачей блюд на группы).
- Повар обязан готовить салаты, винегреты только в присутствии медсестры, с чистом халате.
- Повар обязан выдавать готовую продукцию на группы по графику выдачи, предварительно остудив третье блюдо, соблюдая маркировку тары.
- Обязан фиксировать вес пищевых отходов в меню – раскладке при обработке или подготовке к приготовлению сырых продуктов (овощи, мясо, рыба, кура, фрукты).
- Обязан соблюдать правила разделки и приготовления блюд на специальных столах и специально промаркированным инвентарем.
- Повар обязан весь кухонный инвентарь хранить раздельно и применять строго по назначению.
- Повар обеспечивает сотрудников горячим питанием в соответствии с табелем питания служащих на данный день.
- Повар готовит кипяток для питья детям в емкости пищеблока и выдает его на группы по графику завтрака.
- В случае отсутствия повара выполняет его функции с соответствующей оплатой.
- _________________________________________________________________.
- _________________________________________________________________.
III. Права
Повар имеет право:
- не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
- вносить предложения по улучшению организации питания в дошкольном образовательном учреждении.
- _________________________________________________________________.
- _________________________________________________________________.
IV. Ответственность
Повар несет ответственность за:
- качество и соответствие приготовленных блюд меню – раскладке.
- соблюдение технологии приготовления блюд и своевременную выдачу на группы в соответствии с графиком выдачи.
- сохранность продуктов после выдачи их на пищеблок.
- хранение личных продуктов персонала в холодильниках пищеблока и в помещениях пищеблока.
- соблюдение режима питания.
- выполнение правил техники безопасности.
- своевременное прохождение медицинских осмотров, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством.
- _________________________________________________________________.
- _________________________________________________________________.
|
Ниже представлен текст должностной инструкции на должность «повар дошкольного образовательного учреждения». Вы можете скачать эту должностную инструкцию, распечатать или скопировать для дальнейшего редактирования. Если текущая должностная инструкция – это не совсем то, что вы искали, посмотрите другие должностные инструкции рубрики «Рестораны, гостинницы».
